La glacière de Tarbes

Le froid artificiel fourni par les réfrigérateurs est une invention relativement récente (milieu du XIXème siècle). Jusqu'à cette époque, la glace naturelle ou la neige, conservées du mois de décembre au mois d'octobre dans les glacières, permettaient de conserver les aliments au mieux. Daniel Mur (textes et documents) va nous en apprendre plus sur ce passé pas si lointain.

La Glacière de Tarbes - Si jusqu'au XVIIème siècle la glace est un produit de luxe, le XVIIIème siècle voit une volonté de vulgariser sa consommation. A cette époque, quelques glacières privées sont réparties dans les villes et notamment celle de la place Maubourguet. C'est le 9 juin 1679 que les consuls donnent l'autorisation au Sieur Thonon et au Sieur Salles de construire une glacière en place publique dont ils auront la jouissance pendant deux ans avant de la céder à la ville. Il s'agit sans doute de la Glacière dite de L'horloge car l'évêque semble jouir déjà de la sienne. Cette glacière était dite de l'Horloge et était située  entre la rue du « Bourg Vieux » ou rue « du Milieu » et celle des « Grands Fossés ».

Petit rappel : A l'origine il n'existait qu'une seule rue principale à Tarbes : la rue Brauhauban qui donnait à l'est place Maubourguet (Verdun) et à l'ouest place de La Portète (Jean Jaurès). Les bourgs étaient protégés uniquement par des remparts entourés de douves ou canaux remplis d'eau, elles-mêmes entourées au nord par le chemin des Petits Fossés (Georges-Clémenceau), au sud par la Chaussée des Grands Fossés (Maréchal-Foch) à l'est par les remparts et un canal  (rue Marie-Saint-Frai) et à l'ouest par la mare des Grands Fossés (place de Verdun).

L'emplacement fut vendu en 1771 au Sieur Cabanes propriétaire de l'immeuble au nord de la glacière Mais elle reste propriété de la ville  En 1807 par soucis d'hygiène et de santé le préfet Chazal propose de la remettre en service mais le projet est trop coûteux. Dominique Duplan l'achète en 1825 puis elle est démolie. La glacière de Tarbes aura servi réellement 100 ans. Au milieu du XIXème siécle l'amélioration des moyens de transport permettra le transport d'une glace plus pure directement extraite de la montagne. Au début du XXème siécle, le moulin Escoubet de Soues fabriquera des glaçons dont la distribution se faisait par voiture à cheval. Au décès de M. Escoubet Mr Lafourcade prendra la suite (voir notre page spéciale).

L’emplacement de la glacière, rue Maréchal-Foch.

Quelques documents d’archives et photos, anciennes ou récentes :

Plan de 1749.

L’arrière de la glacière, place Verdun.

Pour quelle utilité ? Les premiers « consommateurs » sont les familles nobles, dignitaires du clergé, et autres officiers de l'intendance, mais aussi bourgeois, négociants et artisans aisés. La glace sert à la confection de boissons, de crèmes glacées, mais son utilité première reste à des fins médicales.

Vous pouvez voir encore une glacière si vous passez par Auch : la Glacière du Foirail, en vous penchant légèrement au-dessus de la balustrade du côté nord-ouest des allées d'Etigny, à 50 m du Palais de justice.

D’autres exemples de glacières.

Comment cela fonctionne ? La glacière de l'Horloge (Tarbes) a une construction bien étudiée pour bonne conservation du froid : des murs épais (0,65m), enfoncée aux 2/3, de forme cylindrique avec une profondeur de 4 m et dont la base est pourvue d'un petit canal dallé pour l'écoulement des eaux. Elle est couverte d'une voûte pyramidale en maçonnerie de briques le tout occupant une surface de 27m² .La tour à coté sert de logements aux valets de la ville. Pendant l'hiver, on recueille la glace à la surface des étangs et des fontaines gelés, on ramasse également la neige sur les prés. Le remplissage se fait par temps très froid et de nuit. On tasse au fur et à mesure en garnissant de paille et en finissant par un plancher alourdi par de grosses pierres. La porte de la glacière est fermée à clef jusqu'au 21 juin, jour d'ouverture. La vente se déroule de 3h à 8h et est assurée par des soldats.

Pour approfondir le sujet : De l'usage de la glace à travers les siècles…

Des tablettes en écriture cunéiforme datant de 2000 ans avant notre ère indiquent que les glacières existaient déjà dans la région de l'Euphrate ainsi que dans l'actuelle République d'Iraq. Aux environs de -1000 av. J-C, un texte chinois signale des dépôts souterrains contenant de la glace en précisant qu'elle est distribuée uniquement aux personnes aisées. Les Grecs utilisent aussi la glace…Durant le siège de Pétra, Alexandre le Grand se fait préparer un mélange de fruits et de miel réfrigéré avec de la neige conservée dans une trentaine de fosses qu'il avait fait construire à cet effet. Hippocrate condamne l'usage de la glace pleine d'impuretés, mais malgré ses avertissements, les Grecs consomment de la glace à profusion comme en témoignent les nombreux rafraîchissoirs trouvés dans les fouilles des sites archéologiques en Grèce. Chez les Romains, Pline l'Ancien nous parle des banquets de l'aristocratie romaine "quelques-uns boivent de la neige et d'autres de la glace et transforment ainsi les méfaits de la montagne en plaisir de la table". Dans les Thermes romains, l'eau est maintenue froide dans le frigidarium grâce à la glace. Sénèque lui attribue des vertus médicinales. À ce titre, l'Empereur Hadrien atteint d'hydropisie s'applique sur le cœur de la glace contenue dans une vessie de porc ; cela soulage la douleur qui lui étreint la poitrine et atténue ses angoisses. Durant toute l'Antiquité, la glace est utilisée pour arrêter les hémorragies, soulager les coliques néphrétiques, la fièvre, la gangrène… Au Moyen âge, les vertus de la glace se retrouvent dans les usages thérapeutiques. Dans le monde musulman, on en multiplie les usages comme en atteste le sorbet offert par Saladin à Richard Cœur de Lion au XIIème siècle. La Renaissance est l'âge d'or de la consommation de la glace avec les Italiens et plus particulièrement Catherine de Médicis, qui apporte avec elle le secret des sorbets à base d'un mélange de glace, salpêtre et sel… Henri III et Louis XIV en sont friands et toute la noblesse et la bourgeoisie, qui cherchent à les imiter, vont peu à peu se faire construire des glacières qui deviennent monnaies courantes dans tous les châteaux de France et de Navarre. Ainsi le XVIIème siècle, voit l'usage de la glace se démocratiser. En 1684, l'Italien Procopio Cultelli ouvre un café à Paris, Place de la Comédie Française (l'actuel café Procope). Il va très vite devenir à la mode car on y vend une multitude de glaces et de sorbets. Le commerce de la glace s'intensifie et restera florissant jusqu'à la fin du XIXème siècle.

La construction d'une bonne glacière est coûteuse, ainsi que son remplissage et de fait la glace naturelle reste pendant longtemps un produit assez rare, cher et réservé aux plus fortunés.

Les sources de la Glace naturelle

La glace naturelle est produite pendant l'hiver sur des lacs, des étangs, des bassins, des douves, des canaux, des grottes… On peut aussi creuser des bassins de 50 cm de profondeur, très étendus et alimentés par de petits cours d'eau spécialement pour y recueillir la glace qui s'y forme en hiver. On les appelle "des bassins de congélation". En France des bassins de ce type ont été aménagés dans le massif de la Sainte Baume au début du XVIIème siècle et dans les Alpes de Hautes Provence au XIXème siècle. Dans certaines régions de montagne, d'altitude modérée (1000 m), il existe des cavités où s'accumule de la neige en grande quantité souvent sous l'action du vent. Certaines grottes peuvent ainsi procurer naturellement de la neige et de la glace par un phénomène d'évaporation lorsque leur configuration permet une infiltration d'eau et un courant d'air froid et sec. C'est le cas de la grotte de la Grâce Dieu à 30 km à l'est de Besançon. La neige peut aussi être directement ramassée dans les champs (comme ce fut le cas dans la Montagne Noire). Elle est alors compactée dans des récipients métalliques formés de deux demi coquilles qui assurent un démoulage pratique et rapide. On dit alors que la glace est "bulleuse".

Conservation et stockage

Le secret de la conservation de la glace réside dans son stockage. La glace doit être isolée de l'extérieur, ainsi que de l'eau de fonte qui doit être évacuée. Plus la masse de la glace est importante et homogène, mieux elle se conservera. Une glacière bien conçue avec un volume d'environ 50 m3 peut conserver la glace pendant au moins 6 mois avec une perte de 20 % seulement. Les premières glacières étaient de simples anfractuosités naturelles dans lesquelles on entassait la neige compactée que l'on recouvrait de branchages. Des constructions plus élaborées apparaissent vers le Xème siècle en Iran notamment. Elles sont constituées de fosses artificielles revêtues de briques et coiffées d'une couverture conique en argile. Mais elles ne comportent pas de drain donc la glace fond plus rapidement et se conserve mal. En France, les glacières les plus anciennes datent du XIIème siècle. Les mieux conservées sont du XVIIème et XVIIIème siècle.

La construction

Une glacière comporte un réservoir de glace appelé « cuve ». Les cuves mesurent généralement entre de 4 à 6 m de diamètre et de 3 à 5 m de haut. Elles sont plus ou moins enterrées et maçonnées le plus souvent de forme circulaire ou tronconique. L'ensemble est surmonté d'une coupole où sont percés un ou plusieurs orifices d'accès latéraux munis de portes formant des sas. Au sommet on trouve parfois des crochets qui permettent la fixation de poulies de manutention. Les matériaux utilisés sont la pierre de pays et la brique. La porte extérieure de chargement est très souvent orientée au nord pour éviter les rayons du soleil. L'accès pour le remplissage se fait par une ou plusieurs ouvertures aménagées dans la partie supérieure de la cuve juste au-dessus du niveau maximal de la glace (soit la partie inférieure de la coupole). L'accès unique à la glacière est constitué d'un couloir muni d'au moins deux portes. L'une donnant sur la cuve, l'autre donnant sur un sas vers l'extérieur. Le couloir peut-être droit ou coudé. Les portes d'origine en bois ont presque toute disparu. Seuls demeurent les gonds dans la maçonnerie. Parfois des ouvertures supplémentaires situées au sommet de la coupole servent au chargement de la neige. Au centre de la cuve, on aménage un puisard avec une canalisation qui évacue l'eau de fusion. Le sol est parfois suffisamment perméable pour absorber l'eau de fonte. Le fond de la cuve est généralement recouvert de branchages, de paille ou encore d'un platelage de bois qui permet d'éviter le contact direct de la glace avec la maçonnerie. Au niveau de l'entrée de la glacière on trouve parfois un bâtiment "l'avant glacière" qui permet la préparation des blocs de glace avant le chargement pour les livraisons.

Exploitation des glacières

La glace est prélevée sur une étendue glacée par exemple lorsque son épaisseur atteint au moins 15 cm. A l'aide de pics on détache des blocs. La récolte est rapide et s'effectue généralement la nuit. Les blocs de glace ou la neige sont acheminés vers la glacière à dos d'âne, dans des chariots, ou à dos d'homme dans des hottes. On descend les blocs dans la cuve où l'on tasse la neige. On arrose ainsi les différentes couches d'eau de manière à solidifier les strates. Une fois que le chargement est fini on recouvre l'ensemble d'un lit de paille. Lorsque l'on achète la glace, le "fermier" (la glacière est donnée le plus souvent en fermage) débite les pains de glaces à l'aide d'un pic et les vend sur place à la demande.

Le commerce de la glace

Au Moyen âge, la glace est consommée par quelques seigneurs et des abbayes pour soigner les malades. A partir du XVIème siècle l'usage de la glace se répand. Les propriétaires des glacières acceptent que la population locale bénéficie de la glace moyennant paiement ou en échange de leur participation au remplissage. A la fin du XVIIème siècle, le commerce de la glace se développe surtout dans le sud de la France. À partir de 1701, Louis XIV organise et contrôle le commerce, obligeant les particuliers qui ont des glacières à les déclarer et interdit à quiconque, excepté les nobles, de vendre de la glace sous peine d'amendes. Au XVIIIème siècle, les grandes villes achètent au roi le privilège de commercialiser la glace. Le commerce libre : l'approvisionnement est assuré par des particuliers qui gèrent leur propre entreprise. Les prix fluctuent selon la demande et la quantité de glace disponible. Le système du fermage : ce système est conçu pour éviter à la municipalité toute possibilité de manquer de glace. Le fermier s'occupe de remplir la glacière, il l'entretient. Mais très vite, la contrebande et les fraudes sont constatées et dans les grandes villes, des intendants veillent à la distribution et à l'approvisionnement. La socialisation nouvelle après la Révolution Française fait de l'usage du froid une nécessité quotidienne et l'accroissement des populations des villes est à l'origine de la création des grandes glacières urbaines. À partir de 1850, les premiers congélateurs font leur apparition, mais restent un produit de grand luxe… C'est après la première Guerre Mondiale que les glacières seront vraiment délaissées, notamment à cause du manque de main d'œuvre pour le remplissage, le nettoyage et le débit des pains de glace

Le travail d'hiver : les gelées survenant ordinairement la nuit, le travail s'effectuait de jour. La collecte de la glace se faisait principalement dans des bassins de congélation d'une profondeur de 15 à 20 cm. A la faveur des nuits froides et des vents secs soufflant en bordure de ces bassins, l'eau se transformait en glace. Il ne fallait pas moins de deux à quatre gelées pour remplir convenablement ces bassins dont l'eau était acheminée depuis des ressources d'eau alentours (ruisseaux, marais etc...). La glace, une fois formée, était sciée en morceaux, acheminée dans des conteneurs de toutes sortes vers le puits, à dos d'homme, avec des bêtes ou des wagonnets sur rails. Pour finir, elle était ensuite basculée dans la glacière au moyen de cordes et poulies.

Le travail d'été : la glacière connaît une autre activité. Pour des raisons évidentes, c'était une activité de fin de journée et de nuit, l'objectif étant de profiter d'un maximum de fraîcheur au cours du transport. La demande et donc la consommation débutent début mai, variable selon les conditions climatiques. Les triples portes calfeutrées de paille sont ouvertes. L'on change la paille pourrie et mouillée de dessus le "chapeau", nettoyant et régularisant la surface du bloc de glace. La récolte s'effectue ensuite en brisant et découpant la glace à l'aide d'un ciseau en acier, puis pelletée et tassée dans des moules de forme cylindrique hissés au moyen de poulies jusqu'aux ouvertures de la glacière. Les pains étaient ensuite démoulés et chargés sur des charrettes pour être acheminés vers les points de vente des villes. A chaque extraction, l'on recouvrait de paille la surface de la glace réduisant ainsi les pertes dues à la fonte.